中國國民黨主席鄭麗文在大陸參訪期間，特意點贊福建經(jīng)典名菜雞湯汆海蚌，讓這道珍饈瞬間火遍兩岸。

雞湯汆海蚌

被譽為閩菜“皇后”

在福州地區(qū)傳統(tǒng)宴席上必備這道湯菜

一碗封神

靠的不是花哨技法

一半在漳港海蚌

另一半靈魂在于

那鍋熬足七八小時的“三茸雞湯”

鮮、清、脆、嫩

一口入魂

忘不掉

天下獨一份的“西施舌”

漳港

位于福州長樂的沿海

漳港海蚌是此處特有的名貴貝類品種

因其足部肌肉發(fā)達，細(xì)嫩、色白，如舌狀

故雅稱為“西施舌”

漳港海蚌肉質(zhì)脆嫩

滋味甘美

在明朝時期就已被奉為宮廷貢品

2010年

漳港海蚌成功獲批“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”

俯身拿起一只外殼瑩白的海蚌

指腹輕撫蚌殼邊緣

福州文儒坊九號酒店管理有限公司董事長

郭可文說：

“福州長樂漳港的灘涂，

咸淡水交匯的泥沙里，才能長出這種海蚌。

蚌肉吸足了山海靈氣，

咬著脆嫩無腥?！?/p>

中國飯店協(xié)會名廚委副主席、閩菜大師

陳輝介紹：

“每只海蚌需現(xiàn)開現(xiàn)取肉，

擠出細(xì)如銀絲的‘蚌針’，

去除內(nèi)臟后切成片狀，全程要快如閃電，

慢一點，鮮味就跑了。”

海蚌下鍋汆燙不能超過3秒

上桌15秒內(nèi)必吃

晚一口，直接變老?。?！

陳輝還透露

他試過廣東海蚌、美國海蚌‌等其它海蚌

最后做出的湯菜

都達不到漳港海蚌達到的效果

長樂海蚌資源增殖自然保護區(qū)設(shè)立已40余年

2024年6月

漳港海蚌資源增殖保護區(qū)生態(tài)司法保護基地

揭牌成立

為漳港海蚌保護再添司法保障

雞湯汆海蚌≠雞+蚌

作為福建省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目

雞湯汆海蚌制作技藝的精髓

藏在“選料如選玉、吊湯似煉金”的講究里

很多人以為：雞湯汆海蚌=雞+蚌

大錯特錯！

老母雞得選養(yǎng)了兩年以上的，肉緊實

牛肉要選牛里脊，鮮醇不膩

豬里脊得肥瘦均勻

吊出的湯才芳香濃郁

將這三種肉按1:1:1的比例剁成細(xì)茸

加清水拌勻捏成絨團

放入焯過水的老母雞湯中慢煮

待絨團浮起，便會吸附湯中所有殘渣

像給湯“洗澡”

“撈走浮起的絨團，

再用紗布(宣紙)過濾、吸油紙吸油，

最后，湯清得能照見人影，

這才是‘鼎湯’的模樣?！?/p>

陳輝提著裝著熱雞湯的湯壺沖湯

滾燙的三茸雞湯澆在海蚌片上

蚌肉從半透明轉(zhuǎn)為乳白，卷曲成好看的弧度

“這菜最忌‘急’，

吊湯要耐得住性子，汆蚌要抓得住火候，

就像做人，

得守得住匠心，才出得了真味。”

陳輝如是說道。

一碗清鮮，牽起兩岸鄉(xiāng)愁

雞湯汆海蚌

不僅是國宴?？?/p>

更走進海峽兩岸居民的餐桌

成為連接鄉(xiāng)愁的味覺紐帶

臺灣老饕曾評價：

“咬下脆嫩的蚌肉，

就像嘗到了福州老家的海風(fēng)?！?/p>

福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長黃履冰說：

“長樂廚師走到哪，這道菜就香到哪。

這道湯菜已隨著長樂廚師“出?！?，

在美國、日本等多個國家和地區(qū)，

都能看到它的身影。

當(dāng)然用的海蚌只能就地取材，

沒有福州長樂的漳港海蚌那么鮮美了。

但只要回到福州，

人人都要先喝一碗正宗雞湯汆海蚌。”

年近六旬的陳輝

從“八閩第一鍋”姚建明手中接過傳承接力棒

如今已帶出幾十位弟子

他望著碗中澄澈鮮湯

笑著說：

“要讓這碗清鮮，一代一代傳下去。”

寫在最后

　　雞湯汆海蚌，是閩菜的雅致，是匠人的堅守，更是刻在福建人骨子里的鄉(xiāng)愁。

　　清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，脆而不硬。

　　這碗“閩菜之后”，燙嘴也要搶著吃。

　　吃過一次，便記一生。

　　作者：中新社福建分社 葉秋云

　　編輯：吳蓓蓓

　　審校：魏園

　　責(zé)編：馬學(xué)玲

　　(中新社微信公眾號)