中新網(wǎng)邢臺(tái)2月18日電 題：隆堯百年素疊子：從農(nóng)家灶臺(tái)到拜年“儀式感”

　　作者 裴國(guó)榮 潘志方

　　在“全國(guó)糧食生產(chǎn)先進(jìn)縣”河北隆堯，拜年的“儀式感”有很多，其中，擁有數(shù)百年制作歷史的素疊子絕對(duì)算“主角兒”之一。

　　“年前就訂出去很多，這里年夜飯的飯桌上，包括年后拜年走禮，再加上電商銷售，初五前停不下來(lái)?！倍瓡?huì)房是丘底素疊子制作技藝市級(jí)代表性項(xiàng)目傳承人。在他帶動(dòng)下，這種源于物資匱乏年代老百姓“以素仿葷”的解饞菜，正在“圈粉”更多食客。

　　素疊子，又稱“卷蒸”，根據(jù)當(dāng)?shù)乜h志記載最早可追溯至明朝。據(jù)董會(huì)房介紹，從前家境貧寒的人們過(guò)年過(guò)節(jié)吃不起肉，就研究出了用面粉、紅薯芡、家常菜蔬，模擬出火腿形與味的素疊子，曾經(jīng)一度是節(jié)慶宴客的珍饈，也是隆堯人味蕾上最深的“鄉(xiāng)愁”。

　　素疊子的“靈魂”在于它的制作過(guò)程。董會(huì)房說(shuō)，首先得用特制的煎餅作“外衣”，用熱鐵板，抹上香油，精準(zhǔn)地倒入面糊，輕輕翻轉(zhuǎn)，瞬間形成微焦的薄餅。

　　“攤煎餅是個(gè)技術(shù)活兒，全憑手感。火候輕了不熟，重了易焦；面糊稀了難成型，厚了影響口感?！倍瓡?huì)房一邊嫻熟操作，一邊講解攤煎餅的“門道”。

　　緊接著，薄如紙張的煎餅被切成方方正正的外皮，包裹上優(yōu)質(zhì)的紅薯芡、特色農(nóng)產(chǎn)品雞腿大蔥，以及海帶絲調(diào)制的餡料，卷制成緊實(shí)的卷坯，放入蒸籠，水汽氤氳中成就了獨(dú)特的咸香勁道口感。

　　作為隆堯人的“萬(wàn)能菜”，外表樸實(shí)的素疊子可煎炒烹炸，又能涼拌讓人“偷個(gè)懶”。做過(guò)20年廚師的董會(huì)房對(duì)素疊子頗有感情。“祖輩就會(huì)做，后來(lái)開(kāi)飯店我就賣這個(gè)，主要自己喜歡吃，顧客吃了也挺好，就想著干脆把它做出名氣?！?/p>

　　為此，董會(huì)房收集散落在當(dāng)?shù)氐?0余種素疊子制作方法進(jìn)行改良，不斷提升素疊子口感和品質(zhì)。同時(shí)創(chuàng)辦素疊子加工坊，申請(qǐng)“丘底素疊”商標(biāo)。2018年，丘底素疊子制作技藝入選邢臺(tái)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

　　與素疊子搭配的重要食材也直接受益。面粉是隆堯的上等小麥粉，雞腿大蔥是丘底村的特色農(nóng)產(chǎn)品，還有隔壁馬頭村、舊城村的大蒜、生姜等?！耙郧俺钿N路，現(xiàn)在跟素疊子加工坊簽了訂單，心里有底了，這老手藝真是帶活了我們一片人?！碑?dāng)?shù)仉u腿大蔥種植戶程增強(qiáng)說(shuō)。

　　目前，僅董會(huì)房的素疊子加工坊每天生產(chǎn)1萬(wàn)條、7000斤素疊子。除供當(dāng)?shù)仫埖辍⒊?，還通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷售到全國(guó)各地，其中以京津冀最多，地緣相近的山東、山西、河南也回頭客頗多。

　　“出門在外，最想的就是這一口素疊子?！痹诒本┕ぷ鞯鸟T曉萌，今年回家專門預(yù)訂了10盒素疊子禮盒，“讓朋友同事也嘗嘗這一口下去‘素中求味，無(wú)肉勝肉’的感覺(jué)?！?完)