中新社上海2月12日電 題：本幫“老八樣” 扣碗團(tuán)圓宴

　　中新社記者 繆璐 李佳佳

　　在上海人開放而包容的味覺版圖中，總有一種滋味，如基因深處的烙印，無(wú)需尋覓便自然浮現(xiàn)于舌尖。它帶著弄堂里的煙火氣與年節(jié)記憶的溫暖，這便是本幫“老八樣”。

　　上海人家待客的餐桌，向來(lái)講究體面?！吧阄丁毙璧镁闳懊椎馈?上海話，意為味道)要正，“賣相”要靚，更要蘊(yùn)含吉祥如意的“口彩”。這份對(duì)生活精致的期許，在“老八樣”這套宴席體系中，體現(xiàn)得最為集中。

　　在諸多流傳的版本中，“浦東老八樣”最受認(rèn)可：扣三絲、扣雞、扣蛋卷、扣肉、咸肉扣煙筍、小蔥肉皮、紅燒鳊魚與蒸三鮮(亦稱“全家?！?。這些源自浦東鄉(xiāng)間紅白喜事的菜肴，其靈魂便在“扣”字。

　　廚師將預(yù)先烹制的食材，在大碗中依序?qū)訉哟a實(shí)，經(jīng)高溫蒸煮，讓不同食材的鮮香在熱氣中交融。上桌前，碗被輕輕倒扣于盤中，伴隨熱氣升騰的，是對(duì)生活圓滿的祝愿。

　　深藏于上海三林老街的三林本幫館，便守護(hù)著這桌最地道的“老八樣”滋味。70歲的掌勺人李明福說(shuō)，店里16張桌子常年爆滿，“經(jīng)常有上了年紀(jì)的客人，帶著小輩前來(lái)，就為嘗一口忘不掉的老味道”。

　　這份味道的背后，是一段綿延的廚鄉(xiāng)傳奇。浦東三林塘，自古便有“廚藝之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。清末民初，三林廚師們闖進(jìn)上海灘，將鄉(xiāng)宴滋味帶入十里洋場(chǎng)。其中，三林現(xiàn)代本幫菜創(chuàng)始人李林根創(chuàng)辦的德興館名噪一時(shí)，引得魯迅、周信芳等名流紛至沓來(lái)。其子李伯榮，成為一代本幫菜泰斗，將手藝推向精藝。如今守在三林本幫館的李明福，正是李伯榮之子，李家廚藝的第三代傳人。

　　翻開三林本幫館的菜單，首頁(yè)便是“老八樣”的圖文介紹。李明福說(shuō)，“老八樣”中，扣三絲與全家福最具代表性，一精一豐，盡顯本幫菜的技藝與哲學(xué)。

　　在“濃油赤醬”的本幫菜世界中，扣三絲宛如一朵清雅的白蓮。它考驗(yàn)的不僅是調(diào)味，更是廚師手上的真功夫。

　　火腿、雞脯、冬筍，三種極鮮的食材，需先批成薄如蟬翼的片，再切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲，碼入底部帶小洞的特制扣盅。蒸制后，借巧力與氣壓將其完整“扣”出，湯清絲立，形如寶塔。這道因《舌尖上的中國(guó)》聲名遠(yuǎn)播的功夫菜，僅切配便需近一小時(shí)，甚至吸引了遠(yuǎn)自美國(guó)、澳大利亞的食客專程尋味。

　　如果說(shuō)扣三絲是極致匠心的“雅”，那么全家福便是包容萬(wàn)象的“和”。肉皮、熏魚、肉圓、蛋餃、豬腳、筍片等近十樣食材共置蒸碗，每樣都需單獨(dú)預(yù)制，最后在濃湯中交融互襯，滋味層層疊疊，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓。

　　一盤扣三絲，曾引發(fā)它是否屬于上海菜的爭(zhēng)議。美食作家“老波頭”認(rèn)為，“可能是當(dāng)時(shí)發(fā)明這個(gè)菜的老師傅，也有意在刀功上和淮揚(yáng)菜‘別別苗頭’(上海話，意為較量一番)。”

　　本幫菜在本地菜基礎(chǔ)上，吸收了淮揚(yáng)菜的刀工、蘇錫菜的甜潤(rùn)與徽菜的厚重，最終成就了自己。“老八樣”恰似上海城市性格的注腳：主動(dòng)學(xué)習(xí)，敢于較量，將他人之長(zhǎng)化為己有，并創(chuàng)造新的經(jīng)典。這份自信與包容，正是海派精神的真諦。

　　臘味漸濃，三林本幫館的年夜飯?jiān)缫岩幌y求。李明福的日常，也隨之切換至緊張的籌備節(jié)奏。他說(shuō)，除夕之夜，那一“扣”一“?！遍g，不只是廚案上的技藝，更成了心底的儀式。當(dāng)碗碟翻扣，熱氣升騰，端上桌的“老八樣”，便把平常的日子收攏成團(tuán)圓的宴席，把四季的風(fēng)味融進(jìn)對(duì)來(lái)年的祝福。(完)