中新社上海3月4日電 題：綠波廊海派點心：“一點”何以“宴天下”？

　　中新社記者 樊中華

　　2月27日，柬埔寨國王諾羅敦·西哈莫尼與太后諾羅敦·莫尼列·西哈努克抵北京，再度開啟訪華之旅。

　　在距京一千多公里的上海，豫園綠波廊餐廳內(nèi)，一眾食客拾級而上，目光卻被墨綠墻壁上懸掛著的半個多世紀(jì)間西哈努克親王夫婦、西哈莫尼國王數(shù)次訪華留下的老照片吸引。探問之下，方知此身所在正源自半個多世紀(jì)前款待柬埔寨西哈努克親王的那場豫園“十四道點心宴”，而海派點心也正是從那時開啟了“一點宴天下”的傳奇序章。

　　時光回溯至1973年，彼時，客居中國的西哈努克親王與夫人到訪上海，午餐設(shè)在素有“東南名園之冠”美譽的豫園。當(dāng)年，豫園所在的城隍廟一帶聚集了多家點心名店，各家招牌點心特色鮮明，皆是海派風(fēng)味的上乘之作。經(jīng)多方商議，最終決定集眾家之長，為親王夫婦呈上一席由十四道招牌點心組成的盛宴，各家名廚親自“上陣”，共彰海派點心神韻。

　　蘇幫點心泰斗陸茍度正是當(dāng)時為西哈努克親王籌備點心宴的五位名廚之一。陸茍度之子、現(xiàn)任綠波廊總經(jīng)理陸亞明回憶，這些點心原本面向百姓，量足個大，但為了讓西哈努克親王可一餐盡品“上海味”，便特意將其“微型化”，糕點可一口一個，湯品則盛于小碗，海派點心“小、巧、精”的風(fēng)格也由此定型。

1987年3月，西哈努克親王與夫人再訪豫園，在湖心亭品茗。 （上海豫園綠波廊供圖）

　　點心雖小，匠心彌足。單看一道葫蘆酥，單枚只比成人拇指略長，道道工序皆有講究。水油面坯交疊三次，需以恰到好處的力道搟至端整平滑，再沿邊細細卷起?？v向破開后，細密的紋路清晰可見。分劑、搟皮，填入蔥花佐味的腰果碎餡，塑形后以巧克力面束腰裝飾。入油一炸，頃刻間頭尾酥皮緩緩舒展，層紋豁然綻放，唯有腰部與底面緊實如初。隨著火候漸成，一枚玲瓏豐潤、腰系棕帶的白玉葫蘆便躍然而出。

　　而海派點心素來講求“功夫在皮，餡隨時變”，餡心是其“靈魂”所在。如看似貌不驚人的棗泥酥，卻是要選用原產(chǎn)山西的馬牙棗，經(jīng)過約10個小時大火燒煮和小火燜蒸，人工去皮去核，再經(jīng)3個小時炒制方可做成細膩綿滑、棗香濃郁的餡心。陸亞明曾將這一技藝帶至國外展示：“外國友人稱之為‘中國的巧克力’?！?/p>

　　圓潤飽滿的葫蘆酥、形似壽眉的蟹粉眉毛酥、芝香焦黃狀如熟蟹背殼的蟹殼黃……西哈努克親王品嘗過后，果然念念不忘，不僅當(dāng)晚即表示希望次日可每個品種再得兩盒，以宴其賓客，為“一點宴天下”之佳話埋下伏筆，更是在14年后重返豫園，再尋記憶中的味道。

從左到右為葫蘆酥、棗泥酥和提包酥。 （上海豫園綠波廊供圖）

　　在江南飲食文化中，“點心”泛指正餐之外的所有小食。“用點心作為國宴接待外賓，這在當(dāng)時是絕無僅有的，”陸亞明說，次年，時任外交部顧問廖承志在品嘗十四道點心后指出，一是希望上海就此辦學(xué)，將海派點心的技藝傳承下去，二是希望辦一個餐廳，讓海內(nèi)外賓客領(lǐng)略海派點心和菜肴之精妙，綠波廊就此而生。

　　此后逾半個世紀(jì)間，綠波廊的點心近百次亮相海內(nèi)外重量級貴賓們的宴席，獲得贊譽無數(shù)。英國伊麗莎白二世女王、時任美國總統(tǒng)克林頓夫婦、時任阿根廷總統(tǒng)梅內(nèi)姆、時任古巴國家領(lǐng)導(dǎo)人卡斯特羅等，都曾在海派點心的一酥一鮮、一褶一味里，體味過中國飲食文化的雋永風(fēng)雅。

　　其中最令陸亞明印象深刻的是2021年，西哈努克親王之子、柬埔寨西哈莫尼國王到訪豫園。陸亞明代表綠波廊為其呈上了一份“獨特的心意”：5道點心出自當(dāng)年的“十四道點心宴”，5道點心出自綠波廊多年沉淀的創(chuàng)新佳作，搭配數(shù)款海派菜肴，以獨具匠心的“雨夾雪”形式(即一道點心一道菜肴交替上菜，為綠波廊特色)次第呈上，回憶與新意疊加，令外賓大為動容，連稱“驚艷”。而父子兩代的美食緣隨歲月流轉(zhuǎn)其中，亦成一段美談。

　　如今，以“十四道點心宴”為底蘊，海派點心已然在綠波廊發(fā)展成為超過50個品種的特色餐飲，每日可供應(yīng)20余種。2024年，綠波廊點心制作技藝成為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目之一。惟妙惟肖的雙色鯉魚餃、時尚精致的拎包酥、狀如蕉葉的抹茶順風(fēng)葉、橙紅可愛的柿子團……于九曲橋畔臨湖而坐，就幾碟精致點心，篤悠悠度過一段閑適午后，是無數(shù)上海市民與中外游客心頭至愛的愜意時光。

　　“目前我們保留了最初點心宴中的七八道點心，同時在不斷根據(jù)人們的口味變化、季節(jié)變換、消費需求等進行創(chuàng)新，每一季都有經(jīng)典款和時令款同時呈現(xiàn)，”陸亞明說，多年來，海派點心堅守的是對食材本真的至高追求，即保留食材本味、不使用人工色素、兼具形美味鮮，而與時俱進的是貼合時代審美，并為食客奉上適宜的情緒價值。

　　點心亦成為文化載體。“比如2014年，我們?yōu)閬喰欧鍟?亞洲相互協(xié)作與信任措施會議第四次峰會)來訪的各國元首夫人們定制的‘夫人套點’中，包含了寓意‘福祿’的葫蘆酥，寓意‘順利’的順風(fēng)葉，寓意‘長壽’的壽桃等，將中國的文化祝福傳達給貴賓?！标憗喢髡f，諸如此類的國宴過后，所有點心都會進入門店菜單，成為中外市民游客也可吃得到、吃得起的菜肴，“一點宴天下”實至名歸。

　　作為一個兼容并蓄的開放型國際城市，上海亦是各類西式點心的匯聚地，中西交融間，可對海派點心的發(fā)展影響一二？

　　“中國地域遼闊，食材豐富，各地均有特色‘點心’，口味、形狀、派系多樣，可彼此借鑒與融合之處無數(shù)，博大精深的中國飲食文化使中式點心的發(fā)展生機無限?！标憗喢髡f，“西式點心的制作也有其可借鑒之處，例如將材料量化、使用模具成型，而不是憑經(jīng)驗、靠手感，這或許更有利于當(dāng)下點心制作技藝的傳承?！?/p>

　　今年初，英國首相斯塔默到訪上海豫園，于綠波廊購買了一盒蝴蝶酥并欣喜展示，一時間傳遍海內(nèi)外社交媒體，大量游客慕名而來，“一酥難求”?！拔覀儗⑦@一風(fēng)靡中西方的點心改良了配方，使之酥脆緊實、口感更佳、便于攜帶品嘗?！标憗喢髡f，“一道好點心可讓不同飲食文化下的人們產(chǎn)生‘共同語言’，希望‘蝴蝶酥’帶來的‘蝴蝶效應(yīng)’，能讓更多的人愛上海派點心文化，并借此更加了解上海?！?完)