現(xiàn)在，不少年輕人日常以面包作為早餐甚至主食，并且熱衷于探索各種不同口味的新品面包，戲稱自己為“面包腦袋”。也有很多人認(rèn)為，相比面包，傳統(tǒng)的蒸制的饅頭才是更健康。那么，從健康和營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)期吃面包和長(zhǎng)期吃饅頭，到底哪個(gè)更好呢？

　　01

　　要分勝負(fù)，先搞清差異

　　首先，面包和饅頭都是主食，它們主要的作用是提供碳水化合物作為身體的供能來(lái)源。在基本功能這一點(diǎn)上，它們二者沒(méi)有多大差異。

　　它們的差異主要在于——

　　第一，面包是烤出來(lái)的，饅頭是蒸出來(lái)的。

　　第二，面包制作過(guò)程中，除了和饅頭一樣要用到面粉(通常是高筋粉)、酵母、少量鹽之外，通常還要用到牛奶或淡奶油、雞蛋、黃油或植物油、較多的糖等。如果面包是帶餡兒的，還需要用到相應(yīng)的餡料，如肉松、水果/果干、豆沙等。

　　做法和基礎(chǔ)原料的不同，決定了二者的風(fēng)味不同。

　　烤面包的過(guò)程會(huì)發(fā)生明顯的美拉德反應(yīng)。這種反應(yīng)，是指在糖和蛋白質(zhì)同時(shí)存在的情況下，經(jīng)高溫加工會(huì)使食物具有香味并發(fā)生棕褐色的顏色改變，能很好地提升食物的色香味。

　　而饅頭在酵母的作用下不斷發(fā)酵變大、內(nèi)部組織變得蓬松，蒸好后松軟白嫩。雖然制作過(guò)程沒(méi)有額外加糖，但細(xì)細(xì)咀嚼后，在唾液淀粉酶的作用下，就能嘗到絲絲甜味。再加上面粉本身的小麥香，軟彈的口感，也很迷人。

　　另外，添加的食材和餡料的不同，決定了面包和饅頭總能量的不同。添加了糖、黃油/植物油和牛奶或奶油等的面包，熱量通常要高于饅頭。

　　02

　　面包比饅頭更美味、餡料更豐富？

　　熱愛面包的朋友可能會(huì)為面包鳴不平：即便是熱量高一點(diǎn)，但面包花樣豐富、餡料可以無(wú)限發(fā)揮，營(yíng)養(yǎng)看起來(lái)更多樣化??！

　　的確，市面上的面包花樣繁多，就算不帶餡料，也有可能加入雜糧等食材，吃面包似乎確實(shí)比吃饅頭能獲得更多樣化的營(yíng)養(yǎng)。

　　不過(guò)也別著急下結(jié)論。當(dāng)下，饅頭也在不斷進(jìn)化。

　　一方面，綠豆面、黑米面、小米面、玉米面做成的各種雜糧饅頭物美價(jià)廉，能補(bǔ)充白面饅頭所缺失的膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。另外，要說(shuō)加餡料，饅頭也完全可以。比如在春天，槐花上市，就能吃到槐花饅頭。

　　再不然，菜窩窩頭、各種餡料的包子，不就是饅頭+餡料的表現(xiàn)形式嗎？

　　看來(lái)，在食材多樣性方面，面包和饅頭完全可以打個(gè)平手。兩者都是面食，以面粉為基底，只要搭配得宜，加入各種食材都沒(méi)問(wèn)題。

　　我們?cè)诔欣镞x購(gòu)花式面包或花式饅頭的時(shí)候，可以參考包裝袋上的營(yíng)養(yǎng)成分表，看看產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的具體含量。例如，不論面包還是饅頭，如果它的熱量和脂肪含量比較多，那就搭配一些少油清淡的蔬菜，以免脂肪攝入超標(biāo)；如果蛋白質(zhì)含量少，就可以搭配水煮蛋或牛奶一起吃。

　　03

　　升血糖，饅頭和面包誰(shuí)更快？

　　要從對(duì)血糖的影響方面探討?zhàn)z頭和面包孰優(yōu)孰劣，就不能忽略不同軟硬度、不同制作方式的面包、饅頭對(duì)血糖的影響差異度。

　　比如，貝果、法棍之類油脂含量低、口感堅(jiān)硬、耐咀嚼的面包，對(duì)血糖波動(dòng)的影響相對(duì)較小。饅頭則可以選擇口感相對(duì)粗糙的雜糧饅頭、窩頭等來(lái)降低對(duì)血糖的影響。

　　我們選取食物成分、軟硬度等因素近似的面包和饅頭進(jìn)行血糖生成指數(shù)的比較。

　　松軟的白面包和白饅頭無(wú)論成分還是軟硬度都差不多，因此血糖生成指數(shù)也都比較高，前者血糖生成指數(shù)為88 ，后者為88.1 ，幾乎沒(méi)有差異。

　　而口感堅(jiān)硬、耐咀嚼的貝果和法棍，血糖生成指數(shù)分別為70、 57～72左右，相對(duì)來(lái)說(shuō)是比白面包和白饅頭低的，這和貝果、法棍屬于硬質(zhì)面包，耐咀嚼度高有關(guān)。饅頭中類似口感的可能要數(shù)雜糧饅頭、蕎麥面饅頭等，二者的血糖生成指數(shù)分別為46、67。整體情況是，普通饅頭的血糖生成指數(shù)和普通面包類似，部分饅頭的血糖生成指數(shù)比類似口感的面包稍低。

　　這一局，面包和饅頭難分伯仲。其實(shí)，無(wú)論是面包還是饅頭，影響血糖生成指數(shù)的關(guān)鍵不在于名字叫什么，而在于食材成分、耐咀嚼度等。如果食材中有粗雜糧，或者口感較硬、耐咀嚼，則血糖生成指數(shù)較低，反之則較高。

　　04

　　想控糖，可以這樣選

　　在選擇面包、饅頭時(shí)，想要對(duì)血糖控制有幫助，建議大家遵循以下幾個(gè)原則：

　　1.選硬一點(diǎn)

　　無(wú)論是面包還是饅頭，口感質(zhì)地硬一點(diǎn)的，總歸比口感軟糯、入口即化的更不容易消化，血糖生成指數(shù)也就不那么容易升高。

　　比如法棍、貝果、恰巴塔、堿水面包，都是硬質(zhì)面包，但要注意盡量選擇不額外添加有糖餡料(如豆沙、甜奶酪等)的上述面包。

　　再比如饅頭中的各種雜糧饅頭，或者沒(méi)發(fā)酵充分的死面饅頭，都屬于口感較硬、較難咀嚼的種類。

　　2.選“雜”一點(diǎn)

　　選擇以全麥、燕麥、黑米、藜麥、南瓜等為部分原料加工的粗雜糧面包或饅頭，不僅營(yíng)養(yǎng)更豐富，而且由于粗雜糧中富含膳食纖維，也能降低餐后血糖的波動(dòng)，對(duì)控制血糖水平有幫助。

　　3.選“短”一點(diǎn)

　　挑選時(shí)注意看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，盡量選擇沒(méi)有夾心，原料簡(jiǎn)單、配料表較短的面包或饅頭，以免攝入太多添加糖、油脂或其他食品添加劑。

　　來(lái)源：人民日?qǐng)?bào)微信、科普中國(guó)微信